ก๋วยจั๊บ เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวแต้จิ๋ว ในภาษาจีน มี 2 คำที่ออกเสียงเหมือนกันและใช้แทนกันได้คือ กั่วจือ 粿汁 แปลว่า ซุปเส้นข้าว และ กั่วจ๋า 粿杂 แปลว่า เส้นข้าวผสม
ก๋วยจั๊บมีลักษณะพิเศษ คือ เส้นก๋วยจั๊บ ซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้าคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่จะตัดเป็นแผ่นสามเหลี่ยม เมื่อนำไปลวกในน้ำร้อนก็จะม้วน เป็นเส้นก๋วยจั๊บ นอกจากนี้ยังมีเส้นก๋วยจั๊บอีกประเภทหนึ่ง ที่มีลักษณะเส้นใส ทำมาจากถั่วเหลือง เรียกว่า ก๋วยจั๊บเซี่ยงไฮ้
ก๋วยจั๊บ สามารถทำได้ทั้งน้ำข้น และน้ำใส แต่สำหรับก๋วยจั๊บเซี่ยงไฮ้ มักจะทำเป็นน้ำใสมากกว่า
ที่มาของก๋วยจั๊บ
เล่ากันว่า ก๋วยจั๊บอาจมาจากคราบข้าวต้มหนา ๆ ที่อยู่ตามขอบหม้อขอบกระทะ เมื่อแซะคราบข้าวต้มนี้ใส่ชาม เติมน้ำข้าวตามลงไป ใส่ไช้โป๊สับผัด น้ำมัน ต้นหอมซอยเจียว ได้แผ่นคราบข้าวต้มในน้ำข้าวที่หอม เนื้อเนียนนุ่มลิ้น และรสเค็ม มัน ของไช้โป๊ผัดใบหอมเจียว กลายเป็นของอร่อย
ความเป็นไปได้อีกอย่างของกำเนิดก๋วยจั๊บ คือเกิดจากความผิดพลาดขณะนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยว แล้วอาจฉีกขาดเสียหาย ใช้ตัดเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ได้ เลยคัดทิ้งผึ่งลมไว้ พอแห้งก็เอามาตัดเป็นชิ้น โดยไม่ตั้งใจให้เป็นรูปทรงที่แน่นอน เลยออกมาเป็นรูปสามเหลี่ยมบ้าง สี่เหลี่ยมบ้าง แล้วใส่ลงต้มในน้ำแป้งที่เหลือ จนกลายมาเป็นก๋วยจั๊บแบบนึ่ง ต่อมา เลยนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาทำเป็นแผ่นก๋วยจั๊บ
ความเป็นไปได้อย่างที่สาม คือตั้งใจทำขึ้นมา โดยได้ความคิดมาจากคราบข้าวต้ม คือใช้ แป้งข้าวเจ้าละลายน้ำให้ได้น้ำแป้งข้น ๆ เทน้ำแป้งนี้ใส่กระทะก้นแบนร้อนๆ เพื่อย่างให้แป้งสุก พอแผ่นแป้งสุก ก็ลอกออกจากกระทะ ผึ่งลมให้แห้ง ตัดเป็นขิ้นสามเหลี่ยมสี่เหลี่ยม ได้แผ่นก๋วยจั๊บแบบย่าง
ขั้นตอนการทำเส้นก๋วยจั๊บ
ขั้นตอนการผลิตแผ่นก๋วยจั๊บ คือ ใช้ข้าวเจ้าที่หักเม็ด ที่เรียกว่า ข้าวท่อน ซึ่งไม่สามารถขายเป็นข้าวสารได้มาเป็นวัตถุดิบ โดยต้องเป็นข้าวเก่า ซึ่งมียางน้อยกว่าข้าวใหม่ มาผ่านกระบวนการขั้นตอน ซาวข้าว โม่ข้าว นึ่งน้ำแป้งข้าวให้สุกเป็นแผ่น จากนั้นอบแผ่นแป้งข้าวให้แห้ง และสุดท้าย ตัดจากแผ่นใหญ่ให้เป็นแผ่นรูปสามเหลี่ยมขนาดเล็ก ก็จะได้แผ่นก๋วยจั๊บสด
น้ำซุป แบ่งเป็น
ก๋วยจั๊บน้ำข้น ปรุงน้ำด้วยวิธีการพะโล้ เครื่องปรุง นิยมใช้ เครื่องในหมู ประเภทต่าง ๆ เช่น ไส้หมู หัวใจ ตับ กระเพาะ ปอด หนังหมู เป็นต้น นอกจากนี้แล้วยังใส่ เต้าหู้ ไข่ต้ม เนื้อหมู หมูกรอบ เลือดหมู เป็นต้น
ก๋วยจั๊บน้ำใส เครื่องปรุงเหมือนก๋วยจั๊บน้ำข้นทุกอย่าง แตกต่างกันเพียงน้ำที่เป็นน้ำต้มกระดูกหมู ไม่ใช้วิธีการพะโล้ บ้างจะเรียกว่า ก๋วยจั๊บญวน เมื่อใส่ ใส่หมูยอ หอมเจียว พริกผัด
