ชวนชิมติ่มซำร้านจินติ่งชวน ณ กรุงปักกิ่ง เรียนรู้ที่มาของติ่มซำ

ติ่มซำ เป็นวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนจีนทางใต้ บริเวณมณฑลกวางโจว และแถบฮ่องกง แต่สำหรับเมืองทางเหนืออย่างกรุงปักกิ่งนั้น กลับหาร้านติ่มซำอร่อย ๆ ค่อนข้างยาก ในครั้งนี้ Chinatalks ขอชวนทุกท่านไปชิมติ่มซำที่ร้านจินติ่งซวน 金鼎轩 ร้านอาหารที่ได้รับการยอมรับกันในหมู่นักท่องเที่ยวว่ามีอาหารจีนประเภทติ่มซำอร่อย และในตอนท้ายเราจะมาเรียนรู้ที่มาความสำคัญของติ่มซำกับวัฒนธรรมจีนไปด้วยกัน  

วิธีการเดินทางไปร้านจินติ่งชวน

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการเดินทางโดยรถไฟใต้ดินไปลงที่ สถานีรถไฟใต้ดิน Yonghegong Lama Temple การเดินทางไปที่ร้าน หลังจากออกจากสถานี Yonghegong Lama Temple แล้วให้เดินไปที่ทางออก A เมื่อออกมาแล้วให้เลี้ยวขวาเดินตรงไปเรื่อย ๆ จนพบถนนขนาดใหญ่ ให้เดินข้ามถนน และเดินไปทางขวา ก็จะพบอาคารรูปร่างจีนโดดเด่น นั่นก็คือ ร้านจินติ่งชวนนั่นเอง

ร้านจินติ่งชวนมี 4 ชั้น เมื่อมองจากภายนอกจะเห็นความโดดเด่นด้านสถาปัตยกรรมสไตล์จีน ด้านหน้ามีสิงโต 2 ตัว ซ้ายขวา เหมาะสำหรับนักท่องเที่ยวที่จะมาถ่ายรูปหน้าร้าน เก็บไว้เป็นที่ระลึก

ก่อนเข้าร้าน จะมีพนักงานคอยจัดคิว โดยเราจะไปแจ้งจำนวนคนที่มารับประทานกับพนักงานจัดคิวคนนี้ จากนั้น เราจะได้รับบัตรคิวมา รอเรียกคิว เมื่อถึงคิวแล้ว ก็ให้เดินไปหาพนักงานจัดคิวคนเดิม ให้เขาเช็คคิวว่าถึงแล้ว ก่อนเดินเข้าร้าน เมื่อเข้าไปในร้านแล้ว จะมีพนักงานต้อนรับมาคอยต้อนรับ จากนั้นก็พาเราไปนั่งที่โต๊ะ

บรรยากาศในร้านการตกแต่งภายในเป็นสไตล์จีน เมื่อจะสั่งอาหาร สำหรับคนที่ไม่รู้ภาษาจีนก็สื่อสารขอเมนูภาษาอังกฤษได้ ในเมนูจะมีหมายเลขรหัสเมนูอาหารแต่ละชนิด ให้จดเลขรหัสของอาหารใส่แผ่นกระดาษที่มีไว้ให้ แล้วนำไปยื่นให้พนักงาน หรืออีกวิธีหนึ่งก็คือ เรียกพนักงานมาชี้ ๆ ให้ดูเลยว่าเราจะสั่งอาหารเมนูไหน

เมื่อขึ้นชื่อว่าเป็นร้านอาหารที่ติ่มซำอร่อย ดังนั้น เมนูเด็ดจึงเป็นติ่มซำประเภทต่าง ๆ ทั้ง ขนมจีบ ซาลาเปา ฮะเก๋า ก๋วยเตี๋ยวหลอด เป็นต้น ส่วนบนโต๊ะอาหารจะมีน้ำร้อนไว้ให้บริการฟรี โดยต้องขอแก้วน้ำจากพนักงาน และหากเราสั่งติ่มซำ ก็จะมีซอสจิ๊กโฉ่ใส่มาในขวดรูปร่างแปลกตา  แต่การมีซอสจิ๊กโฉ่นี้ก็ช่วยชูรสชาติอาหารมากยิ่งขึ้น

จุดที่น่าสนใจของร้านนี้ นอกจากอาหารแล้ว พนักงานทุกคนของร้านจะใส่อุปกรณ์ที่เป็นเหมือนหน้ากาก กันน้ำลายลงไปยังอาหาร เมื่อคุยกับลูกค้า และที่น่าสนใจคือ สำหรับที่นั่งที่ไม่มีคน เนื่องจากเราวางกระเป๋าไว้บนที่นั่ง ก็จะมีพนักงานมาคลุมผ้าสีแดง เพื่อป้องกันไม่ให้สัมภาระเราเปื้อนทางหนึ่ง และเป็นการบอกว่าที่นั่งนี้ไม่มีคนนั่ง อีกประการหนึ่ง

จุดเด่ดของร้านนี้อีกประการหนึ่ง นอกจากบรรยากาศที่ตกแต่งให้ได้ถึงความรู้สึกที่เป็นจีนโบราณแล้ว ขอให้อย่าพลาดลองเข้าห้องน้ำที่ร้านจินติ่งซวนนี้ดูสักครั้ง เพราะห้องน้ำที่นี่ จัดตกแต่งสไตล์จีนอย่างสวยงาม โดยห้องน้ำจะอยู่ชั้นที่ 2 เป็นต้นไป

เมื่อรับประทานเสร็จแล้ว วิธีการจ่ายเงินของที่นี่คือนำบิลที่พนักงานวางไว้ในตอนสั่งอาหาร ไปจ่ายเงินที่หน้าเคาน์เตอร์ เมื่อทานอาหารเสร็จแล้ว เรายังสามารถหาซื้อของฝาก และออกมาถ่ายรูปที่หน้าร้านจินติ่งซวนได้ต่อ

หลังจบการแนะนำร้านอาหารจินติ่งซวน ณ กรุงปักกิ่งแล้ว เราลองมาเรียนรู้ประวัติเกี่ยวกับติ่มซำกันดีกว่า

ประวัติติ่มซำ

ติ่มซำ เป็นภาษาจีนกวางตุ้งที่คนไทยคุ้นเคยในการเรียกอาหารประเภท ขนมจีบ ซาลาเปา และอาหารว่างประเภทต่าง ๆ โดยในภาษาจีนกลาง จะเรียกว่า เตี่ยนซิน (点心) ซึ่งแปลว่า ขนม

มีตำนานเล่ากันว่า ในสมัยก่อนนั้น นักเดินทางตามเส้นทางสายไหม ได้หาสถานที่เพื่อแวะพักผ่อนระหว่างการเดินทาง ดังนั้น บนเส้นทางสายไหมจึงเต็มไปด้วย ” ร้านน้ำชา” ( 飲茶 : Yǐnchá) โดยเรียกเป็นภาษาจีนกวางตุ้งว่า “หยำฉา” แปลว่า ดื่มน้ำชา โดยบนเส้นทางสายไหมจะเต็มไปด้วยร้านน้ำชาเหล่านี้เพื่อต้อนรับนักเดินทางแปลกหน้าอยู่เป็นประจำ ในขณะเดียวกัน ชาวนาตามชนบทเมื่อทำงานเหนื่อยล้าก็จะแวะพักผ่อนและดื่มน้ำชายามบ่ายตามร้านน้ำชาเหล่านี้และในขณะที่ดื่มน้ำชา ก็จะต้องมีอาหารทานเล่นเพื่อกินคู่กับน้ำชา ดังนั้น บรรดาเจ้าของร้านน้ำชา จึงเริ่มคิดค้นอาหารทานเล่น ซึ่งเป็นที่มาของติ่มซำในเวลาต่อมา

โดยการทำอาหารประเภทติ่มซำนั้น จะเป็นอาหารคำเล็ก ๆ ที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ผ่านกระบวนการปรุงประเภทต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น นึ่ง อบ ทอด เป็นต้น โดยคำแต่ละคำของติ่มซำนั้น ต้องใช้ฝีมือประดิษฐ์ปะดอยให้สวยงาม น่าลิ้มลอง และต้องมีความอร่อย โดยหัวใจสำคัญในการทำติมซำให้อร่อยนั้นคือ จะต้องใส่ใจลงไปกับติมซำทุกคำนั่นเอง

ว่าการว่า ในขึ้นตอนการทำอาหารประเภทติ่มซำนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ อาชีพเชฟ หรือผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจีน จะมีการจัดประเภทเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำติ่มซำโดยเฉพาะ ไม่รวมกับอาหารประเภทอื่น และผู้ที่จะมาเป็นเชพอาหารจีน ที่ทำอาหารประเภทติ่มซำได้นั้น จะต้องผ่านการฝึกฝนมาเป็นอย่างดีไม่ต่ำกว่า 3 ปี

โดยเขาจะต้องเรียนรู้ตั้งแต่การตบแป้งฮะเก๋า ว่าจะทำอย่างไรให้บาง เพราะฮะเก๋านั้นถือเป็นอาหารจีนประเภทติ่มซำที่ำได้ยากที่สุด แป้งที่ห่อไส้ฮะเก๋านั้นต้องบางมาก ซึ่งกว่าจะทำได้นั้นก็ต้องใช้เวลาฝึกฝนฝีมืออย่างน้อ 2 ปี เมื่อทำแป้งให้บางได้แล้ว ก็ต้องเรียนรู้วิธีการจีบแป้งให้สวย ให้ได้ 13 จีบ ซึ่งก็ต้องใช้เวลาฝึกฝนเช่นเดียวกัน

ส่วนซาลาเปานั้น เชฟติ่มซำฝีมือดี ต้องสามารถทำน้ำหนักซาลาเปาทุกลูกในมีน้ำหนักเท่ากัน ไม่ว่าแป้ง หรือไส้ ก็ต้องชั่งน้ำหนักให้มีขนาดเท่ากันทุกลูก ซึ่งทั้งหมดนี้ ก็ต้องอยู่ที่ประสบการณ์ของเชพแต่ละคน

ปัจจุบัน ตามภัตตาคารและร้านอาหารจีนทั่วไป จะนิยมเสิร์ฟติมซำในมื้อกลางวัน โดยไม่นิยมกินติมซำในมื้อเย็น แม้คนกวางตุ้งก็กินติ่มซำตอนเช้า แต่ถ้าช่วงบ่ายๆ มีแขกมา ก็จะเอาติ่มซำเสิร์ฟเป็นอาหารว่างรับรองแขก ไม่ได้กินเพื่ออิ่ม โดยในอีกด้านหนึ่ง ติ่มซำจึงเป็นวัฒนธรรมของชาวกวางตุ้งชนชั้นสูง ที่มักจัดเตรียมติ่มซำไว้รับรองแขกผู้มีเกียรติ

ปัจจุบัน ติ่มซำ ยังเป็นเครื่องมือทางวัฒนธรรมจีนอย่างหนึ่ง ในการรับรองต้อนรับ ไม่ว่าจะเป็นการเจรจาธุรกิจ เลี้ยงลูกค้า และการจัดคู่นัดดูตัวระหว่างฝ่ายชายกับฝ่ายหญิง