โต้วฝุ 豆腐 หรือ เต้าหู้ เป็นอาหารจีนที่มีมาแต่โบราณ แต่เดิม เต้าหู้ทำมาจากการบดถั่วเหลืองให้ละเอียด แล้วกรองออกมาเป็นน้ำ แล้วนำมาทำให้แข็งตัว
ประวัติความเป็นมาของเต้าหู้
เต้าหู้ หรือโต้วฝู มีอีกชื่อว่า ลี่ฉี 黎祁 เล่ากันว่าเต้าหู้ถูกคิดค้นโดย หวยหนานหวัง 淮南王 หลิวอัน 刘安 น้องชายของจักรพรรดิ์ฮั่นอู่ตี้ แห่งราชวงศ์ฮั่น เนื่องจากพระมารดาของพระองค์โปรดปรานการกินถั่วเหลืองมาก
ต่อมา เมื่อพระมารดาขององค์ชายหลิวอัน ล้มป่วย จนไม่สามารถเคี้ยวอาหารได้ องค์ชายหลิวอัน จึงสั่งให้คนนำถั่วเหลืองมาบดเป็นผง และเนื่องจากเกรงว่า แป้งถั่วเหลืองจะแห้งไปสำหรับการรับประทาน จึงสั่งให้เทน้ำลงไปแล้วนำไปต้ม กลายเป็นน้ำนมถั่วเหลือง แต่เกรงว่ารสชาติจะอ่อนไป จึงมีการปรุงรส ก่อนนำไปถวายพระมารดา ที่ประชวรหนัก เมื่อพระมารดาของพระองค์ได้ดื่มนมถั่วเหลืองแล้วก็โปรดปรานมาก ดังนั้น การทำนมถั่วเหลืองจึงได้มีการแพร่หลายมากขึ้น
ต่อมา ได้มีผู้นำนมถั่วเหลืองที่องค์ชายหลิวอันคิดค้นได้ ไปปรับปรุงสูตร โดยการใส่เกลือและผงแร่ธาตุอื่น ๆ ลงไป ทำให้น้ำนมถั่วเหลืองแข็งตัว จนกลายเป็นเต้าหู้ ในเวลาต่อมา
การทำเต้าหู้
วัตถุดิบของเต้าหู้ ได้แก่ ถั่วเหลือง ขั้นแรกให้นำถั่วเหลืองไปล้างน้ำ แล้วแช่น้ำพักไว้ 1 คืน จากนั้น ให้นำถั่วเหลืองมาบดเป็นน้ำนมถั่วเหลืองดิบ แล้วกรองเอาเปลือกออกให้เหลือแต่น้ำ นำน้ำนมถั่วเหลืองที่ได้ นำไปตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนเดือด แล้วรอให้อุณหภูมิลดลง
จากนั้นให้ละลายผงเจี๊ยะกอ 石膏 (หาซื้อได้ตามร้านขายยาจีนหรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่) ซึ่งผ่านการสะตุ (การทำให้ตัวยามีฤทธิ์อ่อนลง หรือ ทำให้พิษของตัวยาน้อยลง หรือทำให้ตัวยานั้นสะอาดขึ้น) แล้ว หรือใช้ ดีเกลือ ซึ่งมีคุณสมบัติทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน ให้เข้ากับน้ำ แล้วเทลงในน้ำถั่วเหลืองตอนที่น้ำยังร้อนอยู่ จนน้ำนมถั่วเหลืองแตกตัว จากนั้นให้ปิดไฟ แล้วนำน้ำนมถั่วเหลืองที่แยกตัวแล้วเทลงในผ้าขาวบาง จากนั้นนำปลายผ้าขาวบางคลุมทับเนื้อถั่วเหลือง แล้วนำของหนักมาทับไว้เพื่อรีดน้ำออก จากนั้นจึงทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง หรือจะนำเข้าตู้เย็น รอประมาณ 2 ชั่วโมง ก็จะได้เต้าหู้ นำมาปรุงอาหารได้
ประเภทของเต้าหู้ มีอยู่หลายประเภท เช่น
เต้าหู้ขาวแบบแข็ง เป็นเต้าหู้ที่เกิดจากการตกตะกอนของน้ำนมถั่วเหลือง แล้วถูกนำมากดทับในแม่พิมพ์ เพื่อรีดเอาน้ำส่วนเกินออกจนเหลือแต่เนื้อเต้าหู้ เนื้อสัมผัสของเต้าหู้ชนิดนี้ มีความแน่น มีรสชาติค่อนข้างจืด ส่วนมากจะใช้เต้าหู้ประเภทนี้นำไปประกอบอาหารต่อ เช่น พะโล้ รวมถึงการนำไปทอดเพื่อทานคู่กับน้ำจิ้มถั่ว
เต้าหู้เหลือง มีลักษณะเป็นก้อนสีเหลือง ทำจากขมิ้นเพื่อช่วยเพิ่มกลิ่น รสชาติ และช่วยยืดอายุในการเก็บรักษา เนื้อด้านในจะมีสีขาว รสชาติเค็มกว่าเต้าหู้ขาว คนไทยมักใช้เต้าหูเหลืองนำมาผัดกับถั่วงอก ทำก๋วยเตี๋ยวหลอด ผัดไทย หรือนำมาทอด ทำให้กรอบนอก นุ่มใน แล้วราดด้วยน้ำจิ้ม
เต้าหูหลอด มีทั้งทำจากถั่วเหลือง และไข่ไก่ เป็นส่วนประกอบ ซึ่งทั้งสองชนิดนี้ถูกบรรจุอยู่ในหลอดสูญญากาศ ทำให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเต้าหู้อ่อนแบบทั่วไป
ประโยชน์ของเต้าหู้
เต้าหู้ ถือเป็นแหล่งโปรตีนชั้นเยี่ยม เทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ และเต้าหู้สามารถซึบซับรสชาติได้ดี จึงมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนจึงสามารถใช้ในอาหารคาวและหวาน
ติดตามเรื่องเล่าจีนได้ที่ ช่อง chinatalks หรือ fanpage Chinatalks
